•  Große Fleischgerichte (Grosses-Piėces)

  Die frühere dafür übliche Bezeichnung war Piėce de rėsistance oder Relevė de boucherie, –de volaille, –de gibier.

  Gedünstete oder gekochte große Stücke von Schlachtfleisch, Wild und Geflügel. Im ganzen nach verschiedenen Variationen zubereitet. Sie werden im großen Menü nach dem Fisch gereicht.

  Ansonsten werden sie zum Lunch, zu kleineren bzw. zweiten Hauptmahlzeit gereicht.

  In Österreich werden diese Gerichte immer mittags gereicht

 

• Braten (Rôtis)

  Das sind ganze Stücke, Natur gebraten, in der Zubereitung scharf getrennt nach dunklem Fleisch ( Rind und Wild) und weißem Fleisch (Kalb, Schwein und Lamm). Der Braten war früher ein dem Grosses-Piėces

  folgender, eigenständiger Fleischgang. Heute wird der Braten immer als Hauptgericht gereicht

 

• Kleine Fleischgerichte (Entrėes)

  Sie umfassen alle Fleischgerichte , die vor der Zubereitung roh portioniert werden oder in kleine Stücke geschnitten werden, wie Steaks, Koteletts, Medaillons, Schnitzel, Soutės, Ragouts, Gulasch, Faschiertes, Innereien etc.

 

Zum besseren nachkochen der Fleischgerichte gibt es folgende Unterteilungen:

• vom Kalb
• vom Rind
• vom Schwein
• vom Wild