Fleischteile des Kalbes

Allgemein wird das Kalb halbiert und geviertelt. Werden Kalbsrücken gebraucht, so wird das Kalb nicht halbiert, sondern je nach gewünschter Länge in Querrichtung durchgeschnitten und so in einen hinteren und vorderen Stutzen geteilt.

 

1. Hinterer Stutzen

1. Kalbsrücken

2. Kalbsrücken, halbiert – Nierenbraten

3. Kalbslende

4. Kalbskeule, Kalbsschlegel

5. Kalbskeule, ausgelöst zerfällt in:

• Naturteil
• Kalbsnuss
• Kalbsfrikandeau
• Rose
• Kalbsstelze

 

1. Vordere Stutzen

1. Schulter
2. Karree
3. Hals
4. Brust
5. Vorderstelze

1. Innereien

1. Hirn
2. Rückenmark
3. Kalbsbries
4. Herz
5. Lunge
6. Kalbsgekröse
7. Leber
8. Milz
9. Nieren

1. Sonstige Gerichte

1. Kalbskopf
2. Zunge
3. Ohren
4. Füße