Die Fleischteile vom Rind

In Österreich kennt man zwei Teilungsmethoden, die Wiener und die Internationale Teilung.

Bei der ersteren wird vor der Teilung des Tiere die Brust im ganzen abgesetzt und dann Ers das Tier in vier Teile geteilt. Das Vorderviertel heißt in diesem Fall „Bug“ das Hinterviertel „Diech„. Man erhält also auf diese Art fünf Teile.

Bei der internationalen Teilung halbiert und oberhalb der fünften Rippe in ein Hinter- und in ein Vorderviertel geteilt. Das Hinterviertel umfasst den „Englischen“(Rücken), das Knöpfen(Schlegel,Keule) und den „Riedhüfel“ (Bein- und Bauchfleisch). Das Vorderviertel besteht aus Spitz und Schulter.

 

1. Hinterviertel bzw. Diech

   1. Der Englische

      1. Lungenbraten

      2. Rostbratenstück

      3. Beiried – Roastbeefstück

      4. Rieddeckelteil

   2. Das Knöpfel (Schlegel,Keule)

      1. Schale, Ortschwanzel

         Muskulatur der inneren Schenkelfläche. Vorzüglich zum Dünsten im ganzen, für Schnitzel oder Rouladen. Schalendeckel für Kleingerichte zum Dünsten

      2. Zapfen,Kugel

         Zum Dünsten und für roh portionierte Gerichte

      3. Rose, Hieferscherzel

         Kann als Bratenstück verwendet werden, im ganzen wie Roastbeef oder portioniert wie Rumpsteak, ansonst zum Dünsten

      4. Hieferschwanzel

         Dreieckiger Muskel. Zum Sieden und Dünsten im ganzen vorzüglich geeignet

      5. Tafelspitz

         Der an das schwarze Scherzel anschließend spitz zulaufende Muskel, Gustostück zu Sieden und Dünsten

      6. Weißes Scherzel

         Der schmale, runde Muskel längs des schwarzen Scherzel, bröseliges, trockenes Siedefleisch

      7. Schwarzes Scherzel

         In der Schnittfläche fast quadratischer, magerer Muskel. Zum Sieden und zum Dünsten im ganzen oder portioniert

      8. Wadschinkenstück, Gschnatter – Anschnitt

         An dem Tafelspitz gegenüberliegenden Ende des schwarzen Scherzel gelegener, sehnendurchzogener Muskel. Vorwiegend für Gulasch

      9. Wadschinken, hinteres Pratzl

         Ausgesprochenes Gulaschfleisch

   3. Der Riedhüfel

      1. Zwerchried, Platte, Pallisade

         Die letzten gegen den Spitz zu liegenden fünf Rippen. Vorzügliches Siedefleisch

      2. Riedhüfel, Schlemmried

         Der an die Zwerchried anschließende hintere, in einen Spitz, den Riedhüfelspitz, auslaufenden Teil. ausgesprochenes Siedefleisch

2. Vorderviertel bzw.Bug

   1. Der Spitz

      1. Tristel – auch vorders Ausgelöstes

         Hartes, trockenes Fleisch – Klärfleisch, Kleingerichte

      2. Rindskamm

         Nur bei gut entwickelter Halsmuskulatur und wird schon beim Aufarbeiten abgenommen. Gepökelt oder geräuchert

      3. Hinteres Ausgelöstes

         An der Wirbelsäule unterhalb der dicken Schulter zwischen Triestel und Rostbratenried, saftig. Zum Sieden und zum Dünsten geeignet

      4. Dicker oder Rippenspitz

         Der mittlere, bis zu fünften Rippe liegende Teil. Zum Sieden.

      5. Kruspelspitz

         Von der sechsten bis zu achten Rippe. Der untere Teil auch dünner Spitz genannt. Saftiges Siedefleisch

      6. Zwerchrippe, auch gestutze Rippen (Zerchspitz)

         Die Rippen quer in zirka 10cm breite Streifen geschnitten. Siedefleisch

      7. Rinderbrust (Brustkern, dickes und mittleres Kügerl)

         Gekocht, gedünstet, gepökelt oder geräuchert

   2. Die Schulter

      1. Rieddeckel

         Überdeckt zum Teil den Hals und den oberen Teil des Roastbratenstücks. Saftiges, zum Sieden und Dünsten geignetes Fleisch

      2. Magers Meisel

         Vordere Schulterblattmuskel. Zum Sieden und Dünsten, besonders für Gulasch

      3. Kavalierspitz

         Innerer Schulterblattmuskel, unmittelbar am Schulterblatt liegend. Gustiöses Siedefleisch

      4. Fettes Meisel

         Überdeckt das Magere Meisel; etwas fettiges Siedefleisch, aber auch zum Dünsten als Gulasch geeignet

      5. Schulterscherzel

         Jenes wohlgeformte Stück,gut sichtbar wird, sobald man das Schulterblatt auslöst. Saftig, von Sehnen durchzogen. Zum Sieden, Dünsten und für Gulsch geeignetes Fleisch

      6. Schulterschwanzel, auch dicke Schulter

         Haupteil der Schulter, zum Sieden und Dünsten

      7. Bugschnitzel oder auch vorders Pratzel

         Die Muskeln an der hinteren und vorderen Seite des Röhrenknochens. Vorwiegend für Kleingerichte

Innereien und sonstige Gerichte

Rindshirn

Meist für Suppen oder als Bestandteil einer Speise, z.B. Schöberln.

Rückenmark

Wird gut gewässert, von Häuten befreit, in siedenden aromatischen Fond gegeben, pochiert und für sich alleine oder als Bestandteil für warme Vorspeisen verwendet.

Rindsgaumen

Konserviert als Ochsenmaulsalat.

Rindszunge

Im frischen Zustande gekocht oder gepökelt oder geräuchert.

Rindsherz

Gut gewässert zum Rindsbeuschel

Rindslunge

Für billiges Beuschel, Lungenstrudel

Rindsleber

Für Suppeneinlagen, Leberknödel usw.

Rindsmilz

Für Suppeneinlagen oder Bruckfleisch

Rindsnieren

In der Wiener Küche Lembraten für die Nierndlsauce zu gekochtem Rindfleisch

Bruckfleisch

Aus der Schlachtbrücke („Brucken“) ausgestochenes Kleinfleisch, wie Stichfleisch, Stichbries, Leberbries, Herzkrank, Lichtl (Aorta), Kronfleisch (Zwerchfell), Leber, Milz, Herz.

Ochsenschlepp

Gekocht für die Suppe oder gedünstet als Ragoutgericht

Kuttelfleck

Pansen und Netzmagen werden gekocht und zu speziellen Gerichten verarbeitet.

Löser

Der Blättermagen, gekocht und besonders zubereitet.