In der Zubereitung unterscheidet man zwischen dem abgezogenen Schwein und dem zarteren, in der Schwarte (Haut) belassenen Jungschwein.
Allgemein wird das Schwein geviertelt. Beim Jungschweineren bleibt für besondere Fälle der Rücken – Selle de porc – im ganzen.
Jungschweinernes wird mit der Schwarte zubereitet. Beim Braten muß dieser spröde und glasig sein. Das Bratenstück wird mit der Schattenseite vorher blanchiert, ziseliert (geschröpft) und während des Bratens oft mit dem reinen Bratenfett übergossen.
Fleischteile des Schweines
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Hinterviertel
- Karree, Rippenstück
- Nierenstück, Filet (In der österreichischen Küche gilt beides als Karree)
- Lende, Lungenbraten
- Schlegel; frischer Schinken
- Stelze
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Vorderteil
- Schulter
- Brust
- Schopfbraten
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Innereien
- Innereien und sonstiges werden in der bürgerlichen Küche meisten wie Kalbsinnereien zubereitet.