| Vorbereitung | 10 Minuten |
| Kochzeit | 30 Minuten |
| Portionen |
Personen
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Zutaten
Wildscheinrücken
Pastinaken-Süsskartoffelpüree
- 900 Gramm Pastinaken
- 2 Stück Süsskartoffeln kleine
- 1 Stück Weisser Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 1/3 Chilischote frisch
- 3/4 Liter Bouillon oder Gemüsefond
- 1/16 Liter Schlagobers
- 1/8 Liter Weißwein
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft zum abschmecken
- Butter zum anschwitzen
Chili-VanilleKarotten
- 500 Gramm Karotten
- 1/3 Stück Vanilleschote
- 1 Stück Chilischote wer es nicht so scharf möchte, einfach weniger nehmen
- 2 TL Zucker
- 1/16 Liter Weißwein
- 1 Esslöffel Butter
- Salz
Die Sauce
- 1/4 Liter Rotwein bitte nehmt einen guten
- 1 Liter Braunen Kalbsfond oder Wildfond
- 2 Esslöffel Zucker
- 1/2 Stück Chilischote
- 1 Stück Knoblauchzehe
- Thymian ein paar Zweige
Zutaten
Wildscheinrücken
Pastinaken-Süsskartoffelpüree
Chili-VanilleKarotten
Die Sauce
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Anleitungen
Wildschweinrücken
- Wenn ein Dampfgarer zu Verfügung steht: Den Wildschweinrücken von Fett und Sehnen befreien. In 4 gleiche Teile schneiden, auf beiden Seiten salzen und pfeffern, mit Dijonsenf bestreichen und mit dem Thymian belegen. Die Fleischteile einzeln vakuumieren. Achtung die Vakuumiersackerl müssen hitzebeständig sein. Die Fleischteile bei 80 Grad im Backrohr bei Dampf 20min garen. Das Fleisch aus den Sackerln geben, den entstanden Saft zur Sauce hinzufügen. Mindestens 5 min. rasten lassen. Danach in der braunen Butter mit Chili,Knoblauch und der Zimtrinde auf beiden Seiten Farbe nehmen lassen. Aufschneiden und anrichten.
- Ohne Dampfgarer: Den Wildschweinrücken von Fett und Sehnen befreien. In 4 gleiche Teile schneiden, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Auf beiden Seiten in Butter anbraten. Mit Dijonsenf bestreichen und mit dem Thymian belegen. Die Fleischteile in Backpapier einrollen und die Enden links und rechts zusammenfalten. Bei 80 Grad 20 min. garen. Mindestens 5 min. rasten lassen. Danach in der braunen Butter mit Chili,Knoblauch und der Zimtrinde auf beiden Seiten Farbe nehmen lassen. Aufschneiden und anrichten.
Pastinaken-Süsskartoffelpüree
- Die Pastinaken, Süsskartoffeln, Zwiebel schälen. Die Zutaten würfeln. Zuerst den Zwiebel in der Butter anschwitzen, danach die Pastinken dazugeben, weiter anschwitzen lassen. Die Süßkartoffeln beigeben und mit den Weisswein ablöschen. Mit der Bouillon oder dem Gemüsefond auffüllen. Chili dazu geben und fast weich kochen lassen. Jetzt das Obers und die Knoblauchzehe beifügen. Weichkochen lassen. Das Püree gut mixen. **** TIP *** Wer es ganz fein haben möchte streicht das Püree durch ein Haarsieb. Abschmecken mit Salz Pfeffer und Zitronensaft ------ anrichten
Chili-VanilleKarotten
- Die Karotten schälen - in diesen Video habe ich die Karotten nicht geschält - das ist ein rein optischer Effekt. In kleine Stücke schneiden. Die Vanilleschote halbieren und das Mark mit einer Messerspitze entfernen ---- aufheben!!!!! Den Zucker karamellisieren, die Butter hinzugeben, Vanillestange- und mark und kleingeschnittene Chilischotte dazugeben. Das ganze kurz durch schwenken und die Karotten dazugeben, salzen. Mit dem Weisswein ablöschen und zudecken. Fast weich dünsten lassen. Den Deckel abnehmen und den entstanden Saft einkochen lassen und die Karotten damit glacieren. Nochmals mit Salz abschmecken und anrichten.
Die Sauce
- Den Zucker karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen - bis es fast ein Sirup ist. Mit dem Fond auffüllen und weiter einkochen lassen. Den Saft von den gegarten Wildschweinrücken dazu geben und solange reduzieren lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Den Knoblauch in Scheiben schneiden, mit der ganzen Chilischote und den Thymian zu Sauce dazugeben. Mindestens 5 Minuten ziehen lassen ------- anrichten
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